Tavolette

-Colombia, Huila

Nel 2018 abbiamo avuto il piacere di visitare queste piantagioni colombiane, di conoscere i volti che ci sono dietro questo fantastico cacao.

Questo cacao è un ibrido colombiano molto antico che regala delle complessità aromatiche tutte da scoprire

Profilo aromatico: ibisco, uva fresca, agrumi, tabacco.

Provenienza: Colombia, Regione del Huila nella provincia di Gigante, sud-ovest della Colombia.

-Java

Le fave ‘light breaking’ sono riconoscibili dal colore marrone chiaro/medio del cotiledone quando questo viene tagliato. Nel mercato locale questo cacao è riconosciuto come ‘Java A light breaking’.

Il procedimento di classificazione per distinguere le fave light breaking da quelle dark breaking è molto laborioso. Vengono tagliate 3 fave per ogni cabossa per determinare la percentuale di fave chiare per cabossa. Una volta che le fave scure sono separate da quelle chiare, vengono fermentate separatamente in scatole di legno per 4 giorni. Le fave vengono essiccate al sole nei periodi più asciutti, e vengono essiccate artificialmente durante la stagione piovosa.

Profilo aromatico:

Corpo leggero con acidità di agrumi e forti aromi di cuoio, fumo e tabacco.

Provenienza: Kalibaru, Jember e Masang, Java, Indonesia.

Valori nutrizionali medi per 100g (80%):

ENERGIA            576KCAL     2413KJ

GRASSI                                     42,4g

di cui saturi                                   16g

CARBOIDRATI                              34g

di cui zuccheri                            20,8g

Proteine                                      10,4g

Sale                                            0,06g

Valori nutrizionali medi per 100g (100%):

ENERGIA            600KCAL     2460KJ

GRASSI                                        51g

di cui saturi                                   32g

CARBOIDRATI                              13g

di cui zuccheri                               1g

proteine                                        14g

sale                                            0,01g

-Uganda MOTM 

Il cacao è stato introdotto nella RDC (Repubblica Democratica del Congo) e in Uganda alla fine del XVIV secolo quando erano una colonia privata del Re belga Leopoldo II. Piantagioni organizzate di cacao lungo il fiume Congo, ad Ovest, iniziarono intorno al 1920-1930 dopo che la RDC divenne una colonia del Belgio. La produzione di cacao ha raggiunto il picco in breve tempo prima che la RDC ottenne l’indipendenza nel 1960, ma collassò dopo che i proprietari coloni delle piantagioni di cacao lasciarono il Paese. La rinascita del cacao iniziò intorno all’inizio degli anni 2000 con piccoli coltivatori nella parte montuosa a cavallo tra Uganda e RDC. Gli agricoltori di quelle piantagioni sono istruiti a coltivare un cacao di alta qualità ed a partecipare allo sviluppo di una catena di fornitura sostenibile.

Profilo aromatico: Potenti note di cioccolato fondente con un tocco di frutti rossi e guava che si sviluppa in note di crema di latte.

Provenienza: Montagne della Luna, confine tra Uganda e Repubblica Democratica del Congo (RDC)

Valori nutrizionali medi per 100g :

ENERGIA            557KCAL     2334KJ

GRASSI                                       39,7g

di cui saturi                                   15g

CARBOIDRATI                               32g

di cui zuccheri                            28,2g

Proteine                                       9,7g

Sale                                            0,06g

-Filippine Davao 

Questo cacao cresce tra palme da cocco, banani e altri alberi da frutto come durian, langsat e guanàbani.

Profilo aromatico: Predominanti note dolci con una venatura di affumicato. Sentori di mallo di noce e fichi secchi

Provenienza: Pendici del Monte Apo (Province di Cotabato e Davao del Sur, Isola di Mindanao) – Filippine

Valori nutrizionali medi per 100g :

ENERGIA            570KCAL     2346KJ

GRASSI                                     43,3g

di cui saturi                                 27,2g

CARBOIDRATI                              26g

di cui zuccheri                            15,8g

proteine                                      11,9g

sale                                            0,01g

-Tanzania, Mbingu

Nel 2012, due uomini con lo stesso sogno e la stessa visione si sono incontrati in Tanzania, il Paese dell’oriente africano noto per le sue vaste aree naturali. Brian LoBue e Simran Bindra avevano entrambi girovagato per i campi di cacao della

Tanzania nelle precedenti occupazioni e notato che il terreno aveva molto da offrire: la combinazione di un ambiente di coltivazione diversificato, una genetica forte e fave di cacao che avrebbero potuto dare frutti egregi con maggiore cura e attenzione.

Dopo aver incontrato gli agricoltori locali, nei villaggi della Valle della regione di Morogoro, Kokoa Kamili venne allestita in un piccolo villaggio chiamato

Mbingu, al confine con il mozzafiato Udzungwa Mountain National Park.

Questa zona offre rifugio a una vasta gamma di animali, tra cui branchi di elefanti di montagna, una grande varietà di flora e di altre colture come il riso, il mais e le banane. Il fiume a valle e il deflusso dagli altipiani protetti offrono tutta l’acqua necessaria per un periodo secco di 7-8 mesi.

In questo paradiso Kokoa Kamili ha creato, in breve tempo, una comunità di coltivatori molto felice, aiutandoli a capire l’importanza di un buon ambiente per ottenere un cacao premium. Tra i coltivatori ci sono le

Mbingu Sisters: un convento nel villaggio che gestisce una fattoria di 30 ettari di cacao. Il reddito dalla loro fattoria va a sostenere molte attività di beneficenza svolte dalle sorelle, tra cui la gestione di un ospedale, una scuola e un orfanotrofio nella zona.

Profilo aromatico: Passion fruit, tamarindo, frutta a guscio.

Provenienza: Tanzania, Kilombero Valley – Mbingu